Японські кухонні ножі (35 фото): особливості ножів Kiomo і ножів інших виробників. Накири і деба, сантоку та інші види. Вибір набору

Японські кухонні ножі відомі всьому світу своєю неймовірною красою, підвищеною міцністю, приголомшливою гостротою і максимальною зручністю при експлуатації. Майстра по випуску якісних ножів, що за своєю гостротою не будуть поступатися традиційним мечам самураїв, роблять у наші дні майже 900 видів різних кухонних пристосувань і аксесуарів. З цієї причини, перш ніж підібрати найбільш підходящий кухонний ніж, слід детально ознайомитися з усіма його особливостями і функціоналом.

Самим явним ознакою сучасного японського ріжучого інструменту можна вважати його заточку лише з одного боку, що дозволяє дуже швидко нарізати майже прозорі шматочки риби або інших продуктів, що можуть входити до складу традиційних східних страв.

Щоб керувати ножем з такою унікальною заточкою, потрібна певна вправність. Тому у новачків спочатку можуть виникнути складності при використанні цього інструменту. Звикнувши до використання звичайних моделей з двостороннім заточуванням, звичайному кухареві може бути складно пристосуватися до роботи з такими незвичайними виробами. В цьому якраз і полягає майстерність професіоналів з Японії.

Найкращими клинками вважаються ті, що зроблені вручну, досвідчені майстри самі виконують ковку, а потім полірують і заточують ніж. Дуже часто такого роду моделях, випущених в самій Японії, можна побачити на рукояті особистий підпис зброяра.

Основною відмінністю цих унікальних інструментів можна вважати використання максимально міцного металу без різних токсичних для здоров’я людини компонентів. Для їх виготовлення вибираються найбільш чисті види стали:

• сталь «широгами», більш відома під найменуванням «білосніжна папір»;
• сталь «аогами», яку в народі називають «блакитний папером»;
• дамаська сталь.

Аогами – це похідна широгами, що відрізняється від останнього наявністю у сплаві найдрібніших частинок хрому і вольфраму. Дана різновид вважається набагато міцніше, ніж широгами, але і при цьому менш гострою. Головною відмінністю аогами можна вважати довгостроковість «життя» клинка, який надовго збереже свою гостроту.

Показник гостроти японських ножів носить назву «киренага» – це позначення часу, в якому клинок буде перебувати в заточенном стані. Від цього стану буде прямо залежати вид майбутньої нарізки і комфорт при роботі кухаря, який хоче отримати найкращий результат. Для того щоб використовувати такий ніж у побуті, ці показники не будуть суттєвими, але для кухаря-сушист неможливо представити свою професійну діяльність без гострої виробу з матеріалу аогами.

Вгорі клинка можуть бути зроблені малопомітні поглиблення – щоб при нарізуванні до ножа не липли різні продукти. Якісні кухонні ножі з максимально міцної сталі зроблені вручну, клинок при цьому піддається часто виробленої заточуванні і акуратної обробки. Кулінарні пристосування від японських майстрів мають досить солідну ціну, яка виправдана тривалим терміном служби. Ніякі новомодні вироби з кераміки, скла або электроножи не зуміють перевершити термін експлуатації міцних ножів, створених в Японії.

Японці дуже старалися зробити зручну рукоятку вироби. Для випуску даного елемента підбирають дорогі матеріали – микарту і хромований метал. У недорогих виробах можна зустріти рукоятки із спеціальної деревини. Більша ж частина ножів-європейців відрізняються застосуванням недорогих полімерів, з-за чого ножі мають недовгий термін експлуатації із-за частої ломки пристосування в області зіткнення клинка з пластмасовою ручкою.

Існує досить широке різноманіття кулінарних східних ножиков.

• Ножі Tojiro використовуються як вдома, так і досить популярні серед професіоналів. Вони відрізняються від інших виробів шириною, вагою, а також довжиною клинка, міцністю і кількістю застосовуваних шарів сталі. Для інструменту, випущеного для побутової експлуатації, вибирається сталь з 1-3 металевих шарів, а інструменти для професіоналів мають клинки з 30-40 шарів сталі.

• Вироби Usuba підійдуть для швидкої нарізки овочевих культур. Вони відрізняються товстим обухом, у клинка гостре заточене лезо. В середньому вага досягає 200 р. Тяжкість пристосування на самому початку експлуатації часом викликає відчуття дискомфорту, але потроху пристосувавшись активно діяти кухарським інструментом, можна без проблем нарізати тверді овочі.

• Ніж Yanagiba для суші – важливий помічник шеф-кухаря, за допомогою якого можна практично «ювелірно» нарізати рибку самими тонкими шматочками, що будуть просвічуватися. Якщо перекласти слово «yanagiba», то воно означатиме «лист верби», адже і правда має повну схожість з ивовым листом. Довжина клинка виробу від 25-30 див. Бритвене гострота вироби підійде для готування сашимі і дозволить точно порізати шматочками рибу.

• Моделі «деба» істотно полегшать роботу кухаря зі складною рибою. Закругленого виду клинок має довжиною приблизно 16-23 см і величезною рукояттю для рівномірного розподілу тиску при розрізуванні самих твердих частин різних риб.

У даного типу виробів є багато різновидів – Kunisaki deba допомагає обробити крабів. Важке виріб з загостреним лезом нагоді для оброблення твердих панцирів, їм можна діставати м’ясо з омарів, лобстерів або крабів.

Mioroshi deba підійде для швидкої обробки самих товстих кісточок риби.

• Щоб нарізати овочі рівними, акуратними скибочками, рекомендують застосовувати японський міні-топірець Nakiri. «Накири» відрізняється дуже тонким лезом, мають товщину всього лише 2 мм.
• Ніж Santoku можна назвати одним з найбільш універсальних східних ножів. Якщо порівнювати сантоку з європейськими зразками, він більше всього схожий на спеціалізований шеф-ніж. Santoku в перекладі означає «3 чесноти», що підкреслює його багатофункціональність. Ножі підійдуть для прискореної нарізки різних продуктів, особливо, якщо клинки зроблені з дамаської сталі.
• Gyuto – тонкий ножик з довжиною від 18 до 30 см, їм можна швидко нарізати м’ясо і будь-яку рибу, не роблячи при цьому великих зусиль.
• Sujihiku – слайсер, спочатку був необхідний для того, щоб витягати жили, в наші дні прекрасно використовується для нарізки різних продуктів.
• Petty Knife (універсал) – це виріб з багатоцільовим функціоналом, їм можна й різати, та очищати. Виділяється серед інших інструментів трохи піднятою ручкою і лезом з довжиною від 7 до 15 див.
• Sushikiri – традиційний ніж, потрібний для того, щоб нарізати порцію вже готових суші. Відрізняється округлим лезом.
• Nakiri bocho – виріб для обробки овочів.
• Pankiri – особливий ніж для того, щоб нарізати хліб, має кидається в очі хвилясту заточку, з її допомогою можна нарізати навіть свіжий хліб без появи крихт.
• Sashimi Yanagiba – з цим ножем добре робити суші або сашимі. Тоненький клинок чудово наріже філе на такі ж тонкі шматочки. Однією з його підвидів вважається Fugubiki. Цим гнучким і вкрай гострим примірником нарізається знаменита отруйна риба фугу.
• Sashimi Takobiki – узковатые, але довгі вироби для сашимі. Клинки у вигляді прямокутника довжиною 20-32 см з гострим кінцем для роботи з тунцем або округлим, якщо потрібно нарізати восьминога.
• Unagisaki або ж Dojosaki – відрізняються наявністю різко йде до вістря кромки і купуються для оброблення вугра.
• Baran-kiri – виріб у вигляді трапеції нагоді для швидкої роботи з крабами.
• Ajikiri – виріб з широким, але з укороченим клинком. Такий виріб вибирають для роботи з багатьма видами риби. Довжина його від 9 до 15 см, товщину має до 4 мм.

Які ж фірми займаються випуском кращих японських шеф-ножів?

Під ім’ям цього бренду вже більше 50 років випускаються ножі, що відрізняються приголомшливою якістю твердість клинків. Global випускає свої вироби у двох варіантах: серія Sai – для досвідчених шеф-кухарів, а лінійка Standard – для домашніх справ. Останні мають фактурну рукоять «в горошок», для запобігання ковзання. У компанії є поділ виробів за розмірами – це великі «G» і маленькі «GS», а літера «F» інформує вас про те, що це справжнє коване пристосування.

Під цим брендом багато років проводилися найкращі східні мечі і ножі. Тепер ця династія відомих зброярів кує мечі для кулінарних цілей, надаючи їм популярну форму катани.

Виготовляє вироби з досить дорогих і рідкісних металів, які й наділяють своєрідним «характером» всі випущені серії.

• Серія «Мастерпрайс» і серія «Стандарт». Зазвичай мають незвичайну заточку з двох сторін і зручні рукоятки з дерева або тканинної основи з укрупненим плетінням, що скріплені полімерами.
• Серія «Керамік». Моделі, що по міцності злегка поступляться лише алмазу. Мають звичну для європейця заточку з двох сторін і рукоятку з особливого пластику, вкрай вимогливі при догляді і зберігати їх необхідно максимально акуратно.
• Серія «Хаммер». Вироби, які мають поверхню з рельєфом, що дозволяє створити особливу подушку з повітря між клинком і підготовленими до нарізки продуктами, з-за чого в процесі обробки до нього нічого не липне.
• Серія «Титанум». Серія дешевих ножів з якісним покриттям з титану, що гарантує їм особливу міцність. Має леза різних кольорів.

Майстри цього бренду придумали вкрай затребувану сталь із сплаву молібдену і ванадію. Саме вона прославила східні ножі для кухні і принесла їм світову популярність. Вироби від Masahiro високо оцінені на ресторанній кухні, а число моделей, що виходять на світовий ринок, вже перевалило за 3 тисячі.

Випускає кухонні, так і мисливські ножі. Має високу репутацію серед покупців. Кожен виріб піддається жорсткому контролю, та якщо хоч одна з деталей не буде відповідати високим стандартам бренду, вона відправиться на переробку. У наші дні компанія випускає 3 лінійки ножів KD, HD і FH.

Випускає багатофункціональні універсальні і міцні ножі, які відрізняються стійкістю до будь-яких навантажень. Найбільш звична для універсального вироби робота – почистити і нарізати невеликі за розміром продукти з приємною легкістю і витонченістю.

Приголомшливе різноманітність японських ножів часом може утруднити остаточний вибір. Можна вірно вибрати ножі за допомогою опису їх подробнейших характеристик, зазвичай ця інформація присутня на упаковці товару. Також слід орієнтуватися за ціною, яка віднесе певну модель до середнього класу, стандарту або преміуму. Підтип, вага, параметри, кількість шарів сталі, якість дерева або пластику визначить ціну японських інструментів, що будуть перевершувати за багатьма характеристиками подібні екземпляри з Європи.

Особливу увагу варто звернути на набори ножів, в які входять певні види.

• Універсальне пристосування дозволить працювати з різними видами філе, різними фруктами, твердими овочами. Зручно для щоденного застосування, відмінно ляже в руку. Відрізняється масивним клинком. Його головне призначення – обробка морепродуктів.
• Чудовий шеф-ніж впорається навіть з великими кістками і будь-якими твердими продуктами з морозильника.
• Овочевий ніж застосовується лише для того, щоб нашаткувати овочі.

Випуск ножів в Японії прирівняний до виду мистецтва. З цієї причини японські майстри звертають особливу увагу покупців на правильну експлуатацію своїх виробів.

• Категорично не можна очищати цей ніж в посудомийній машині.
• Якщо зберігати виріб разом із іншими приладами, то це може негативно позначитися на структурі сталі.
• Нарізку можна виконувати тільки на спеціальних дошках – з полімерів, дерева або бамбука. Деревина здатна уповільнити процес втрати гостроти леза. Полімерна основа, яка буде поглинати розріз, просто відмінно підійде для роботи з японським виробом.
• Слід суворо виконувати інструкції, складені до цього виробу. Не варто експлуатувати ніж для хліба (сиру) при нарізці м’яса і різних морепродуктів. Ці пристосування можна підбирати для роботи тільки з одним видом продуктів. Саме тому вони мають різну форму як клинка, так і рукоятки.
• Зберігати такі ножі варто особливої дерев’яній підставці, яка стане поглинати вологу. Волога негативно позначається на стані сталі. також можна зберігати на рейлинге з магнітом, де ймовірність появи подряпин на клинку буде зведена до мінімуму.
• Для більшої безпеки після застосування ножа краще надягти на гострий клинок спеціальний чохол.
• Щоб зберегти кут заточування, необхідно точити ножі тільки спеціальної стругачкою.

Про те, як створюють знамениті кухонні японські ножі Masahiro, дивіться далі.