Як точити керамічні ножі? Як можна наточити керамічний ніж у домашніх умовах вручну? Як заточити будинку металокерамічний ніж?

Надтверді сплави на основі металу і кераміки були створені вченими Академії Наук СРСР більше п’ятдесяти років тому для виготовлення лопаток газової турбіни, коронок бурового інструменту, протезів ребер, окремих сегментів хребта, щелеп, кісток опорно-рухового апарату, інструментів для обробки надміцних металів зубних протезів та деяких інших виробів.

До складу нових надтвердих сплавів входили метали (цирконій, кобальт, ванадій, алюміній, хром, нікель, молібден, титан) і компоненти кераміки (карбід і алюмосилікат кремнію, бор). Сплав з не змішуються між собою компонентів (розплавленого металу і силікатів) отримували способом спікання в алмазній трубці вибуховою хвилею дрібнодисперсного порошку цирконію, силікатного піску і легуючих домішок в атмосфері чистого кисню при температурі більше +1500°C і надлишковому тиску понад 200 атмосфер.

Сьогодні на зміну іржавіючою і вимагає постійного догляду сталевим ріжучим столових приладів прийшли керамічні з лезом, зробленим з пресованого аморфного карбіду цирконію або діоксиду цирконію. Коротко розглянемо їх переваги і недоліки.

Керамічні ножі володіють наступними перевагами:

• гострота – ідеально заточена поверхню леза дозволяє швидко і легко різати свіже м’ясо і рибу, обробляти тушки птахів; особливо зручно використовувати для приготування великої кількості страв за короткий час у кафе, їдальнях, ресторанах;
• цирконієвий ніж не потрібно точити щодня;
• тонка плівка з оксиду цирконію на лезі охороняє продукти від взаємодії з металом;
• до гладкої поверхні ріжучої кромки не прилипають залишки їжі і жир;
• гострий ніж не вимагає застосування надмірних зусиль, зменшується ймовірність порізів на пальцях рук;
• металокерамічний кортик привабливого вигляду можна використовувати для нарізки м’яса, торта, пудингу, ананаса, кавуна та інших продуктів за святковим столом;
• цирконієвий ніж не втрачає гостроти при впливі високої температури;
• від залишків їжі ніж легко відмивається мильною водою.

Цей виріб має наступні недоліки:

• крихке лезо – при падінні з великої висоти на кахельну плитку або на бетон лезо клинка може розколотися;
• заточка металокерамічного ножа можлива тільки на бруску з алмазним напиленням;
• коротким клинком завдовжки не більше 18 см розрізати великий кавун або ананас дуже незручно;
• після порізки містять забарвлених фруктів і коренеплодів (бурак, кріп) клинок потрібно обов’язково промити водою;
• металокерамічних ножем можна різати заморожене м’ясо і рубати кістки;
• керамічним клинком не можна різати продукти на стільниці з каменю, полікарбонату або з легованого пластику.

Незначне незручність при використанні ножа з заточеним на одну сторону керамічним лезом з цирконію полягає в зсуві (ковзання) у бік плоскої межі при нарізці вспушенных м’яких продуктів (пудингу, муса, желе, холодцю, маргарину, вершкового масла, чаю та інших). Керамічний ніж японського виробника класичної форми має заточене з одного боку плоске лезо.

В Європі цей тип лез з причини складності відновлення гостроти на двосторонніх роликових точилках не отримав широкого розповсюдження. З цієї причини філії і дочірні компанії японського і китайського виробника на території Європи випускають цирконієві столові ножі з клиновидним різом, загостреним симетрично з двох сторін.

Заточений таким способом клинок має наступні переваги перед одностороннім:

• його однаково зручно використовувати «праворуких» і «ліворуких» людям;
• лезо з двостороннім фаскою повільніше зношується;
• двосторонній клинок при втраті гостроти значно легше заточувати на алмазному диску або на алмазній шкірці «нічиєї».

Враховуючи особливу твердість зробленого з цирконію леза, його можна заточити алмазним інструментом одним з наступних способів:

• на спеціальній точилке;
• на алмазному колі;
• в майстерні на професійному обладнанні.

На думку експертів, з урахуванням співвідношення ціни і якості найбільше поширення одержали наступні точила виробництва Японія для правки леза цирконієвих ножів:

• механічна точилка Kyocera DS-20 (Японія);
• електрична точилка Kyocera DS-50 (Японія, на батарейках типу АА);
• точилка Kasumi 33001 (Японія, 2 відділення для цирконієвих і звичайних сталевих ножів);
• електричний верстат для поетапної заточування леза Chef’s Choice 316 (Китай, але за ліцензії Японії);
• ТМ Börner (Німеччина ліцензії Японії, двосторонній брусок для швидкої заточування двостороннього леза).

Для відновлення гостроти цирконієвого леза будинку можна використовувати корундовий точильний брусок, механічну точило, алмазну шкірку і алмазну пасту. Використання зошита з електричним приводом (від мережі або від батарейок) «криворуким» недосвідченим майстром може зіпсувати форму леза. Правильно заточений край леза клинка при огляді у відбитому світлі під невеликим кутом (до 15°) повинен бути матовим без блискучих подряпин, смуг і яскравих точєк.

При заточуванні металокерамічного кухонного клинка з цирконію з односхилим лезом спочатку точать сторону, яка виступає клином до утворення рівномірної задирки по довжині ріжучої кромки по всій довжині. Потім клинок перевертають на зворотну і сточують заусеницу до вирівнювання поверхні. При двосторонній заточуванні клинок точать з одного боку до появи задирки, ніж потім перевертають і точать абсолютно аналогічно.

Щоб заточити цирконієвий кухонний кинджал на алмазному колі, необхідно заздалегідь придбати два кола з алмазним напиленням, а саме:

• з зерном 80 мкм для грубої обробки;
• з зерном 40 мкм для фінальної шліфування.

Точити керамічне лезо потрібно на малих обертах алмазного круга, постійно переміщаючи ніж за точильного колі плавними круговими рухами, поступово зменшуючи тиск при наближенні до вістря леза. Для заточування зворотного боку клинок потрібно перевернути і повторити обробку.

Найбільш трудомісткий метод – заточення ножа з металокераміки з допомогою алмазної пасти вручну. Для цього потрібно додатково придбати широкий шкіряний ремінь або дерев’яний брусок із дуба (бука). Один кінець ременя надійно закріплюють на стіні або на поверхні столу за допомогою гачка або шурупа. Алмазну пасту рівномірно розмазують по поверхні шкіряного ременя і натягують його лівою рукою. Ніж беруть у праву руку і з невеликим зусиллям переміщують лезо зворотно – поступальними рухами по ременю злегка притискаючи його до поверхні.

Після кожного проходу лезо перевертають на зворотний бік. В процесі роботи необхідно стежити, щоб лезо перебувало строго паралельно поверхні ременя. Якщо ця умова не дотримується, можна зіпсувати форму тонкого краю леза і безповоротно зіпсувати кухонний різак. В процесі роботи потрібно бути гранично обережним, щоб не порізати руки.

Цирконієве лезо ножа стійкий до впливу високих температур, набагато міцніше корунду і поступається по твердості тільки алмазу. При інтенсивному використанні на кухні в їдальнях, кафе, ресторанах, навіть при суворому дотриманні правил використання і при дбайливому зверненні гостре як бритва, лезо ножа втрачає свої властивості, його треба точити. Відновити гостроту в домашніх умовах простіше всього за допомогою спеціального пристрою – точила. Переваги використання цього пристосування наступні:

• адекватна ціна точілок ліцензійного виробництва;
• відновлення правильного кута заточування леза;
• гарантія гостроти і безпеки використання;
• для застосування точила не потрібні спеціальні навички або знання.

Дешеві роликові точила з побідитовими накладками і корундовими вставками (виробництво Китай) для заточування металокерамічних ножів використовувати категорично не рекомендується. Ролики залишають глибокі подряпини і сколи на поверхні леза. Після обробки втратив гостроту металокерамічного леза ножа такий «китайської заточкою» воно найчастіше псується безповоротно, дорогий ніж доводиться викидати і купувати новий.

Нагострити лезо ножа з цирконію можна, використовуючи мусат – це стрижень, зроблений з алмазної і корундової крихти з мікрокристалами титану і намагніченого дрібнодисперсного кобальту. Намагнічений точильний інструмент притягує тирса з поверхні леза в процесі заточування. В результаті гострий край заточеного реза виходить ідеально гладкою, без задирок і дрібних подряпин.

Це найважчий метод відновлення гостроти цирконієвого леза. Заточка леза цим методом вимагають від майстра великого досвіду та ювелірної майстерності. Лезо в процесі роботи слід переміщати паралельно поверхні точила з невеликим натиском під кутом не більше 3-5°. Щоб не зіпсувати форму леза, при наближенні до бруска кромці тиск на ніж необхідно послабити. Перед початком робіт брусок потрібно зволожити мильною водою. Застосовувати масло не рекомендується з наступних причин:

• змащений маслом ніж починає ковзати по поверхні бруска, цей момент збільшує час обробки кухонного різака;
• жир з леза може потрапити на рукоятку, що збільшує ризик отримання травми при заточуванні внаслідок зісковзування руки з рукоятки на лезо.

Поверхня лінолеуму на кухні біля стільниці, на якій користуються ножем з лезом з цирконію, рекомендується покрити гумовим килимком або шматком килимових покриттів. Така запобіжна міра врятує від руйнування досить дороге і крихке лезо при випадковому падінні на підлогу. При відновленні гостроти цирконієвого леза вручну за допомогою алмазного порошку або дерев’яного бруска і алмазної шкурки «нульовки» не слід притискати лезо ножа до робочої поверхні імпровізованої точила з надмірним зусиллям.

Замість очікуваного прискорення процесу заточування леза, найчастіше виходить зворотний ефект – ріжуча поверхня клинка покривається грубими подряпинами, для згладжування яких потрібна подальша шліфовка і поліровка протягом тривалого часу. При використанні для заточування кромки леза верстата з електричним приводом та алмазних дисків не можна утримувати ніж на одному місці. Інакше виникають глибокі поздовжні канавки або зубці і раковини на ріжучій кромці леза. Цю помилку виправити практично неможливо, доведеться купувати новий ножа.

Про те, як самостійно заточити керамічний ніж, дивіться у відео нижче.